O quinto sabor do paladar humano ‘Umami’ foi descoberto por um japonês

Doce, salgado, azedo e amargo eram os quatro sabores que nós sentíamos, comprovado até por cientistas… Até que, no final do século 19 um japonês revolucionou a ciência e a gastronomia.

Kikunae Ikeda um químico japonês que dava aulas na Universidade Imperial de Tóquio, percebeu ao jantar com a sua família um dia, que a sopa de miso que estava comendo estava mais saborosa que o normal.

Imagem: Kikunae Ikeda / Umami Information Center

Aprofundando em suas pesquisas, ele descobriu o sabor ‘umami’ (descrito como um sabor sutil, rico, e carnudo), quando conseguiu isolar o sabor do ‘kombu’, uma alga marinha usada no ‘dashi’ dos caldos, e também usado no caldo de ramen.

O sabor vem da molécula L-glutamato, que depois de mais estudos ele conseguiu produzir em grande escala.

Ikeda revolucionou a ciência, e foi um dos fundadores da Ajinomoto, conhecida por temperos que realçam os sabores, óleo de cozinha e bebidas.

Mas foi somente no século 21 que aceitaram oficialmente o umami como o quinto sabor, quando os pesquisadores conseguiram identificar receptores específicos na língua para sentir o L-glutamato.

Os paladares e a língua

Na boca conseguimos sentir os gostos, a temperatura e a textura dos alimentos. O motivo? A língua!

Nela está as papilas gustativas, responsáveis por captar quimicamente, as características dos alimentos e transmiti-las por meio de impulsos nervosos até o cérebro.

Imagem: Olhar Conceito

Os cinco gostos básicos são: doce, azedo, salgado, amargo e o umami.

Doce

A doçura parece ser um marcador de açúcares, que fornecem energia rápida ao corpo e carboidratos, que reabastecem as reservas de energia em nosso corpo.

Sódio (salgado)

O marcador de sabor para o sódio é “salgado”. O fato de a salinidade ser apreciada em pequenas quantidades, mas não em grandes quantidades, pode estar relacionada ao seu papel no corpo, comer muito sal ao mesmo tempo, pode ser perigoso.

Azedo

Os gostos azedos nos ajudam a avaliar se os alimentos são bons ou ruins para comer. Por exemplo, quando a fruta ainda não está madura, está cheia de ácidos cítricos e outros e, portanto, tem um gosto muito azedo – para que não a comamos.

Amargo

A amargura forte é um marcador de toxinas (venenos), e naturalmente as rejeitamos para nos proteger de seus efeitos nocivos.

Umami

Acredita-se que umami seja um sinal para uma das partes mais importantes e fundamentais da nutrição: a proteína, encontrada em abundância na carne, ovos, leite e vários feijões.

E é o sabor que nos proporciona uma sensação de ‘água na boca’, se espalhando pela língua, durando mais que os outros sabores.

Umami nas comidas

O umami, o sabor sutil, rico, e carnudo está presente em comidas do nosso dia a dia, como queijos envelhecidos, mortadela, presunto, tomates, cogumelos, salmão, bife, anchovas e chá verde.

Esses alimentos apresentam o aminoácido glutamato, e os nucleotídeos guanilato e inosinato, as três principais substâncias responsáveis por esse sabor.

Então, para sentir o sabor umami, que tal colocar um pouco de queijo parmesão da próxima vez que for comer uma macarronada com molho vermelho?

Fonte: Ajinomoto, Folha Uol

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